>(1)新規マッピング(円筒)について
>オブジェクトパネル上でheadがハイライトされている状態にし、円筒マッピング→フィットを押してもフィットされません。
オブジェクトが編集禁止だったり、現在のオブジェクト以外の面が選択されている状態で操作しようとしているなどではないでしょうか？
編集オプション、面の選択状態、オブジェクトパネルで編集したいオブジェクトがアクティブか、またオブジェクトの状態（可視・編集禁止）を確認してください。
>(2)分離、縫い合わせについて
>[展開図]をオンにした際に、既に展開されている状態が淡色表示＋選択されている箇所は通常表示の画像になっていますが、実際にはオブジェクトを選択した状態にしないと操作が出来ません。
単色とは紫っぽい色の箇所でしょうか。こちらはアクティブでないオブジェクトを示しており、参照用として表示されるだけで編集できません。
オブジェクトパネルで編集したいオブジェクトを選択してください。（オブジェクトの複数選択も可）
>あと、オブジェクトを選択すればUVの選択や操作は可能ですが、UVから選択する事は出来ないのでしょうか？
>例えばV3の頃は範囲を押して展開図上で範囲選択すればUVが選択されたと思うのですが、同等の操作はV4でどうすれば可能でしょうか？
編集オプションの「範」ボタンをオンにしてください。
>オブジェクトを選択せずに現在展開されている状態を見る事は出来ないのでしょうか？
Show more...
ビュー内の左上の「現物」のオンオフを切り替えてください。
>なんとなくV3の頃の操作はこのチュートリアル通りだったように思うのですが、これらはV4で変更されたがチュートリアルが間違っているだけなのでしょうか？
チュートリアルはVer4になった時点で用意されたものです。どうも思い違いが若干混じっているように見受けられますが、Ver3系と現行のVer4では基本操作はおおむね変わっていません。もし以前と違うと感じる場合、編集オプションなど使用状況の違いが起因することが大抵です。
ただ、オブジェクトパネルで選択されていないオブジェクトへの編集が以前はできたりできなかったりで一貫性がなかったように思いますが、Ver4になる前後あたりのどこかの段階で選択されたオブジェクトのみが編集対象となるよう統一されています。そのため、オブジェクトパネルで選択しておく必要があります。